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L'AOP Aix en Provence
Créée en 1999 elle se situe dans le centre du département des Bouches du Rhône, les trois variétés principales sont Aglandau, Salonenque et Cayanne. Chaque arbre possède au minimum 24 m². La récolte se passe de fin octobre à fin décembre, au début l’Aglandau donne une huile très ardente, la Salonenque et la Cayenne atténuent cette ardence.
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Les fruités
Le fruité est une des caractéristiques importantes de l’huile d’olive. Il résulte de trois facteur : Le terroir, le savoir faire de l’oléiculteur et le savoir faire du moulinier. En France il existe trois fruités tous différents les uns des autres.
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