L"huile d'olive maturée du Domaine du Calabrun est issu du même assemblage que le fruité vert.

Sa particularité est que les olives sont laissées à maturité durant plusieurs une dizaine de jours avant d'être pressées.

Cette technique donne à l'huile des saveurs de sous bois, de champignons et également de cacao. Elle trouve le plus naturellement sa place dans les plats à base de poisson, mais on peut également l'agrémenter avec des plats de légumes telles que la ratatouille ou l'écrasé de pommes de terre.

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