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Les fruités

Le fruité est une des caractéristiques importantes de l’huile d’olive. Il résulte de trois facteur : Le terroir, le savoir faire de l’oléiculteur et le savoir faire du moulinier. En France il existe trois fruités tous différents les uns des autres.

Le fruité mûr

Sans doute le plus connu car le plus doux en bouche. Il est produit à partir d’olives très mûres mais néanmoins triturées immédiatement après la récolte. Cette huile est longue en bouche avec une palette aromatique très étendue. Ce qui vient en premier c’est la note florale avec une pointe d’amande. Les puristes peuvent y déceler des notes de noisette, de pain grillé, de fruits rouges ou encore de foins. Ce fruité est surtout produit dans le nyonsais et le pays niçois.

Pour le coté cuisine c’est l’huile des plats de tous les jours ! Elle assaisonne aussi bien les poissons, viandes blanches et volailles que les pâtes fraiches et les risottos. En salade sa douceur ne sera pas apprécié à sa juste valeur.

Le fruité vert

C’est une huile qui provient d’olives récoltés très tôt dans la saison (certain AOC commence fin octobre) d’où une ardence (picotement au fond de la gorge) très marquée. Pour obtenir un produit le plus parfait possible les olives doivent être triturées le plus rapidement possible (généralement dans les 24 heures).En bouche les parfums d’amande, de pomme verte , d’herbes fraichement coupées, d’artichaut crue, et de tomate verte sont très présent. Une petite amertume est également possible dans certains cas. Le fruité vert est surtout produit dans le Gard, la haute Provence, la vallée des baux et dans le pays aixois.

Pour la cuisinière le fruité vert est surtout l’huile des salades, des crudités et autres légumes. Là où cette huile peut exprimer toute sa richesse de parfum c’est avec des viandes crues tel que le carpaccio, le tartare de bœuf.

L'Olive Maturée

L'Olive Maturée est l’huile où peut s’exprimer toute la connaissance du moulinier. Les olives sont laissées à maturer pendant plusieurs jours dans des caisses fermées ou une légère fermentation fait perdre aux olives leur ardence d’origine. Les arômes qui ressortent de cette huile sont puissants et proche du goût des olives noires, on y retrouve aussi un gout de sous bois, de truffe, de cacao et de champignon. Aujourd’hui on la retrouve surtout dans les bassins d’Aix en Provence et des baux de Provence.

L'Olive Maturée trouve le plus naturellement sa place dans des plats à base de poisson, mais on peut également agrémenter une purée de pomme de terre ou une ratatouille.